Gluteeni on latinalainen sana, joka tarkoittaa ”liimaa” ja koostuu yhdistetyistä proteiineista, joita esiintyy viljoissa kuten vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Gluteenin kaksi pääasiallista proteiinia ovat gluteniini ja gliadiini. Gluteeni antaa taikinalle elastisuuden ja auttaa sitä kohotessa.
